La componente proteica del Parmigiano-Reggiano si caratterizza per la ricchezza in aminoacidi essenziali (per cui risulta utile l’aggiunta alla pasta per completare lo spettro aminoacidico del frumento, carente in lisina) e per la facilità di assimilazione poiché, in seguito all’azione degli enzimi proteolitici presenti nel latte e nel sieroinnesto, la caseina subisce modificazioni paragonabili ad una predigestione che porta alla formazione di composti a peso molecolare sempre più basso, fino ad aminoacidi liberi in grado di venire prontamente assorbiti e di stimolare la secrezione gastrica sia acida che pepsinica.
E’ acquisizione degli ultimi anni che questa attività proteolitica liberi peptidi “nascosti” nelle proteine.
Tali peptidi bioattivi agiscono sull’organismo con meccanismi specifici raggiungendo siti target del tratto gastrointestinale o, dopo essere stati assorbiti nel circolo sistemico attraverso trasporto carrier-mediato o per via paracellulare, negli organi periferici.
I biopeptidi sono potenziali modulatori di vari processi regolatori dell’organismo: i peptidi oppioidi sono ligandi dei recettori oppioidi con attività agonista o antagonista; i peptidi inibitori dell’enzima convertitore dell’angiotensina-I (ACE) possono esercitare un effetto antipertensivo; i peptidi immunomodulanti stimolano l’attività di cellule del sistema immunitario e svariati peptidi citomodulatori inibiscono la crescita di cellule tumorali; i peptidi antimicrobici hanno azione battericida nei confronti di microrganismi sensibili; i peptidi antitrombotici inibiscono il legame del fibrinogeno a specifici recettori piastrinici e inibiscono l’aggregazione piastrinica; i caseinofosfopeptidi possono formare sali organofosfati solubili e funzionare da carriers per diversi minerali, in particolare per il calcio. Inoltre, molti peptidi sono dotati di attività multifunzionale, potendo svolgere due o più attività biologiche.
Infine, la predigestione della caseina rende il Parmigiano Reggiano simile ad un idrolisato proteico, che potrebbe avere un ruolo nell’alimentazione dei soggetti allergici alle proteine del latte vaccino.
La componente lipidica è quella di un formaggio semi-grasso, essendo prodotto con latte parzialmente scremato: il Parmigiano-Reggiano ha infatti un contenuto in grassi, sul secco, inferiore a quello della maggior parte degli altri formaggi.
I carboidrati sono praticamente assenti nel Parmigiano Reggiano che si caratterizza per l’assenza di lattosio, che scompare nelle primissime ore di vita del prodotto essendo la trasformazione di questo in acido lattico e la collegata immediata acidificazione del mezzo uno dei cardini del peculiare processo produttivo.
Quanto sopra è stato documentato anche in modo sperimentale attraverso una serie di analisi dalla quale è emerso che la concentrazione del lattosio è risultata con un range compreso tra “non dosabile” e 0.39 mg/100 gr equivalenti a 0,1 mg/100 kcal: di conseguenza il Parmigiano Reggiano può essere senza dubbio definito un alimento privo di lattosio.
I termini “probiotico” (microrganismo vivo in grado di apportare effetti benefici sull’ospite) e “prebiotico” (ovvero il substrato indigeribile dall’uomo in grado di promuovere la crescita del probiotico) sono entrati nel lessico anche comune nel corso degli ultimi anni. Il principale effetto riconosciuto a probiotici e prebiotici è quello della modulazione della flora intestinale, che è costituita da un complesso ecosistema in parte dipendente dai nutrienti introdotti con la dieta e che svolge un ruolo importante su talune funzioni metaboliche e sulla resistenza alle infezioni batteriche.
Un bambino allattato con formula adattata ha una flora batterica intestinale in cui predominano coliformi, enterococchi e bacteroides, mentre in un bimbo allattato al seno i bifidobatteri predominano su batteri potenzialmente patogeni, ed è questo uno dei motivi principali per cui il latte materno garantisce un miglior stato di salute del bambino.
A partire dagli anni’80 è stata ipotizzata la presenza nel Parmigiano-Reggiano di un “fattore bifidogeno” dotato di specifica attività prebiotici che lo rende indicato nella dieta di bimbi neonati per i suoi effetti prebiotici.
Un alimento straordinario, nutriente e leggero
Il Parmigiano-Reggiano mette d'accordo gastronomi e medici, poeti e letterati, virtuosi e gourmet della mensa e tecnici della nutrizione. E' raro che ciò che fa a tavola la delizia dei gastronomi incontri l'approvazione del medico e del dietista. Il cuoco viene lodato, ma il medico protesta; chi mangia cibi succulenti, spesso " li tiene in bocca pochi istanti, nello stomaco alcune ore e nei depositi di grasso del corpo per sempre".
Il formaggio Parmigiano-Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni, nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante, delizia come condimento e come formaggio da tavola il gastronomo più esigente e, nello stesso tempo, soddisfa per la sua digestione ed assimilazione facilitata; il dietologo lo raccomanda anche nell'alimentazione dei bambini, delle gestanti, dei convalescenti e dei vecchi. E, naturalmente, è particolarmente raccomandato per chi desidera mantenere la linea. Qual è il segreto? O meglio, perchè elementi di solito in contrasto - valore nutritivo e digeribilità - convivono armonicamente nel Parmigiano-Reggiano? Perchè è un alimento tutto e solo naturale.
Sedici litri di latte
Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Il latte è, in se stesso, alimento completo di digeribilità relativamente facile, perchè contiene sostanze semplici ed essenziali di facile assimilazione da parte dell'organismo.
Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano-Reggiano e, nel lunghissimo periodo di invecchiamento naturale, resta viva, in un processo che ne esalta i suoi pregi organolettici e sviluppa contemporaneamente i caratteri che la renderanno ancora più facilmente assimilabile.
L'affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente; e questo è uno dei segreti che danno al Parmigiano-Reggiano, in grado eccellente, i tre pregi di cui si parlava: conservazione di un altissimo potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità.
Dai molti studi e ricerche, che sono stati compiuti in epoche diverse e che si sono recentemente moltiplicati, si può indicare - in sintesi - quale è il contenuto nutritivo medio del Parmigiano-Reggiano.
Il 33,0% è costituito da sostanze proteiche; un indice questo superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,4%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,16%) e per il fosforo (0,68%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto. In sintesi: un' altissima quota di elementi proteici e lipidi nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali.
Fa bene a tutte le età
Gli scienziati, nello studio della biochimica, e i dietisti, nell'applicare tali studi all'alimentazione, con una particolare recente accentuazione a livello dei pediatri, sono stati concordi nell'assegnare al Parmigiano-Reggiano una parte privilegiata tra i nostri prodotti tipici. Esso è consigliato infatti non solo per un uso sempre più esteso nell'alimentazione quotidiana (come condimento, come ingrediente di base per piatti sani e squisiti, come formaggio da tavola, come stuzzicante novità, con gli aperitivi, merende, party, picnic e nei cocktail), ma anche come componente importante in diete particolari per le speciali necessità imposte dalla crescente e specifica attenzione agli aspetti salutistici e qualitativi della dieta.
I pediatri, per esempio, raccomandano di condire con il Parmigiano-Reggiano le prime pappe dei bambini; nel periodo della crescita poi, l'apporto di calcio, di fosforo, di altri sali minerali e di vitamine, assicurato da questo straordinario formaggio, costituisce una risorsa validissima per le esigenze del giovane organismo.
In un'alimentazione razionale, quale dovrebbe essere quella abituale delle persone che si preoccupano di mantenersi in buona salute fino all'età più tarda, non dovrebbe mai mancare il Parmigiano-Reggiano: non solo come condimento o come ingrediente di base nei piatti squisiti della cucina italiana, ma anche come formaggio da tavola, magari accompagnato dalla frutta di stagione: pere, mele , pesche, fichi, uva, ecc... E' un alimento completo e ideale perchè concentra molta parte delle sostanze indispensabili al nostro sostentamento e soprattutto perchè assicura un eccellente benessere corporeo.
Ciò ha fatto sì che anche i preparatori atletici ed i responsabili dell'alimentazione degli sportivi abbiano scoperto la particolare rispondenza di Parmigiano-Reggiano per la dieta degli atleti e di chi pratica sport, perchè nutre senza appesantire ed è un alimento a digestione facilitata.
Naturale genuino unico
Sono forse le parole che in queste pagine sono state usate di più per qualificare il formaggio Parmigiano-Reggiano. Non sono attributi né metaforici né amplificativi, ma corrispondono a concreti caratteri del prodotto.
Naturale
E' legittimo chiamare "naturale" il Parmigiano-Reggiano perchè l'estensione di significato che la parola assume nel nostro caso è veramente minima. A produrre il Parmigiano-Reggiano interviene certo la mano dell'uomo, ma l'arte dei casari non ha bisogno di aggiungere alla materia prima, il latte pregiato, nessun ingrediente chimico né di ricorrere all'uso di macchine complesse.
Naturale è il latte che si adopera, non toccato dall'intervento di antifermentativi, ma vivo, come si ottiene dalla mungitura; naturale il caglio che è un prodotto di origine animale (proviene dallo stomaco di vitelli lattanti).
